Số lượng người phải nhập viện vì các triệu chứng ngộ độc thực phẩm liên tiếp được ghi nhận trong thời gian qua. Hai trong số ba vụ việc được Sở Y tế TP.HCM và Sở Y tế Quảng Ngãi công bố nguyên nhân ban đầu là do một số nguyên liệu trong bánh mì kẹp bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Đáng chú ý là Salmonella spp, Salmonella enteritidis và Staphylococcus aureus - những tác nhân điển hình gây ngộ độc thực phẩm cấp tính.
Theo PGS.TS Đỗ Văn Dũng, nguyên Trưởng khoa Y tế công cộng, trường Đại học Y Dược TP.HCM, các vụ ngộ độc xảy ra liên tiếp trong thời gian ngắn cho thấy đây không còn là sự cố cá biệt, mà phản ánh những nguy cơ tiềm ẩn kéo dài trong mô hình kinh doanh bánh mì đường phố hiện nay.
Bánh mì là món ăn hội tụ nhiều yếu tố nguy cơ nhất trong nhóm thức ăn đường phố, dù nhìn bề ngoài có vẻ đơn giản.
Khác với phở, bún hay các món nước thường được nấu chín ở nhiệt độ cao và dùng ngay, bánh mì kẹp lại là sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Một chiếc bánh mì có thể gồm patê, thịt nguội, chả, nem chua, thịt xá xíu, rau sống, sốt trứng, bơ. Mỗi thành phần là một mắt xích an toàn thực phẩm riêng biệt. Chỉ cần một khâu không đảm bảo, vi khuẩn có thể xâm nhập và nhanh chóng lan sang toàn bộ chiếc bánh.
Các nguyên liệu như patê, thịt xá xíu, nem chua có những đặc điểm chung khiến nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn: Giàu đạm, độ ẩm cao, dễ bị vi khuẩn đường ruột. Salmonella, E.coli xâm nhập nếu bảo quản không đúng cách, thường được chế biến sẵn, sử dụng kéo dài trong nhiều giờ.
“Với các hàng quán vỉa hè có lượng khách lớn, người bán thường phải chuẩn bị sẵn số lượng lớn thực phẩm. Quá trình chế biến, tiêu thụ kéo dài từ sáng đến chiều, thậm chí cả ngày, trong điều kiện thời tiết nắng nóng. Đây chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi và phát triển”, TS Dũng phân tích.
Nguyên nhân thứ hai khiến bánh mì dễ gây ngộ độc là nhiễm khuẩn chéo. Trong điều kiện bán hàng nhanh, đông khách, các dụng cụ như dao cắt thịt, thớt, kẹp gắp, hay chính tay người bán nếu không được vệ sinh thường xuyên có thể trở thành “cầu nối” đưa vi khuẩn từ thực phẩm nhiễm khuẩn sang các thành phần khác. Nếu không đảm bảo vệ sinh đồng bộ, nguy cơ nhiễm khuẩn càng tăng cao.
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, điều kiện bảo quản cũng là “điểm mù” đáng lo ngại. Thực tế cho thấy, phần lớn quầy bánh mì đường phố không có thiết bị bảo quản lạnh đạt chuẩn. Thịt, patê, chả thường được để trong tủ kính hoặc khay inox, tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, nhiệt độ cao, ruồi, bụi.
Theo TS Đỗ Văn Dũng, thực phẩm có thể an toàn ngay sau khi chế biến, nhưng chỉ sau vài giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng, lượng vi khuẩn có thể vượt ngưỡng cho phép, đủ gây ngộ độc cho nhiều người.
 |
| Nhiều người nhập viện sau ăn bánh mì tại tiệm bánh mì ở Quảng Ngãi. |
Đồng quan điểm, ông Đỗ Ngọc Hòa, Phó Giám đốc Sở Y tế Quảng Ngãi, cho biết với thực phẩm đường phố nói chung và bánh mì kẹp nói riêng, chỉ cần một sơ suất rất nhỏ trong quá trình chế biến cũng có thể dẫn tới thực phẩm nhiễm khuẩn.
Lãnh đạo Sở Y tế Quảng Ngãi cũng chỉ ra khó khăn lớn trong công tác truy xuất nguồn gốc, bởi các xe bánh mì lề đường thường làm theo mẻ, bán hết trong ngày và không thực hiện lưu mẫu như các bếp ăn tập thể quy mô lớn.
Từ thực tế các vụ việc, mới đây Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đề nghị các địa phương tăng cường tuyên truyền tới các cơ sở kinh doanh bánh mì cần tuân thủ nghiêm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ phù hợp, chế biến trong ngày, không sử dụng thực phẩm tồn trữ kéo dài.
Người tiêu dùng được khuyến cáo lựa chọn các điểm bán có điều kiện vệ sinh rõ ràng, hạn chế ăn bánh mì có quá nhiều nhân chế biến sẵn, đặc biệt khi phát hiện thực phẩm có mùi lạ, màu sắc bất thường. Khi có biểu hiện nghi ngờ ngộ độc như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, cần đến cơ sở y tế sớm và thông báo cho cơ quan chức năng để kịp thời xử lý, ngăn chặn nguy cơ lan rộng.