Miền Nam đang bước vào mùa nắng nóng. Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh khiến thực phẩm dễ ôi thiu, biến chất nếu không được bảo quản đúng cách. Các món ăn chế biến sẵn, thực phẩm để ngoài môi trường lâu càng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc.
Vì sao hàng loạt vụ ngộ độc bánh mì xảy ra gần đây?
Liên quan các vụ ngộ độc bánh mì gần đây, PGS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện công nghệ và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho rằng trong các vụ ngộ độc sau khi ăn bánh mì, bản thân bánh mì hiếm khi là nguyên nhân trực tiếp.
"Thủ phạm" thường nằm ở các nguyên liệu ăn kèm như pa tê, thịt nguội, bơ..., trong đó nguy cơ cao nhất thường đến từ pa tê khối tự sản xuất tại các cơ sở bán lẻ.
Pa tê thường được làm từ gan heo, mà đây là cơ quan có chức năng thải độc của cơ thể động vật nên có thể tích tụ một số chất không mong muốn trong quá trình sống. Không những thế, trong quá trình giết mổ, nếu ruột heo bị vỡ, vi khuẩn từ hệ tiêu hóa cũng có thể lây nhiễm sang gan.
Ngoài ra vi khuẩn còn có thể xâm nhập trong quá trình chế biến thông qua tay người bán, dụng cụ không sạch hoặc môi trường chợ búa trước khi nguyên liệu được đưa về cơ sở sản xuất. Thực tế tại nhiều điểm bán bánh mì, pa tê thường được làm thành khối lớn nặng khoảng 0,5-1kg để dùng dần.
"Cách làm này giúp tiết kiệm chi phí và giữ hương vị nhưng do không được đóng hộp kín và tiệt trùng nên nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn. Nếu bảo quản không có thiết bị làm lạnh đạt chuẩn, vi khuẩn có thể phát triển rất nhanh", ông Thịnh nhận định.
Về các tác nhân gây ngộ độc, ông Thịnh cho biết nguyên nhân thường gặp là các vi khuẩn như Salmonella, E. coli, có thể gây ra các triệu chứng tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn ói sau khi ăn. Ngoài ra nếu quá trình chế biến không đạt nhiệt độ đủ cao, một số ký sinh trùng như giun sán trong gan cũng có thể tồn tại.
Bác sĩ Đặng Nam Long, khoa nội tiêu hóa Bệnh viện Nhân dân Gia Định (TP.HCM), cho biết thời gian gần đây do thời tiết nắng nóng, thực phẩm rất dễ ôi thiu. Nếu không được bảo quản đúng cách, nguy cơ ngộ độc thực phẩm sẽ gia tăng.
Ở mức độ nhẹ, bệnh có thể chỉ gây mất nước và rối loạn điện giải. Tuy nhiên trường hợp nặng có thể dẫn đến nhiễm trùng lan rộng, thậm chí nhiễm trùng huyết và cần được điều trị tích cực.
Ngộ độc thực phẩm thường xuất phát từ hai nguyên nhân chính, thứ nhất là do nguồn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn có thể phát triển trên thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc tồn tại sẵn trong thực phẩm và sinh ra độc tố nếu không được rửa sạch, chế biến kỹ. Khi ăn phải những thực phẩm này, vi khuẩn và độc tố sẽ gây tổn thương niêm mạc ruột, dẫn đến nhiễm trùng và ngộ độc.
Thứ hai là vệ sinh cá nhân và dụng cụ ăn uống không đảm bảo. Tay chưa rửa sạch, chén đũa hoặc dụng cụ chế biến không vệ sinh cũng có thể mang vi khuẩn vào cơ thể trong quá trình ăn uống.
 |
| Các bác sĩ khuyến cáo thức ăn đường phố cần chú ý bảo quản kỹ thực phẩm - Ảnh: QUANG ĐỊNH |
Giám sát chặt cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Theo bà Phạm Khánh Phong Lan - Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM, đặc trưng thời tiết của mùa nắng nóng là nhiệt độ và độ ẩm cao, là môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển, dẫn tới ô nhiễm hoặc dễ làm thức ăn ôi thiu nếu không bảo quản cẩn thận. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng kéo dài khiến nhiều người ngại nấu ăn, hay mua các loại thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm bày bán không bảo quản đúng cũng gây ngộ độc thực phẩm.
"Lưu ý đầu tiên là trong bất kỳ tình huống nào cũng phải ăn chín uống chín. Tôi không khuyến khích sử dụng những món tái tái, sống sống thời điểm này. Bởi với điều kiện nắng nóng, vi khuẩn phát triển cực kỳ nhanh. Chúng ta đừng chủ quan là mình đủ sức đề kháng. Đôi khi những người to khỏe nhất vẫn có thể trúng thực, ngộ độc thực phẩm", bà Lan cho hay.
Nhằm chủ động giảm nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong mùa nắng nóng, TP.HCM đã tăng cường kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đặc biệt tại bếp ăn tập thể, dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.
Theo ông Thịnh, để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm cần có giải pháp đồng bộ từ cơ quan quản lý đến người tiêu dùng.
Cơ quan chức năng cần tăng cường tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở kinh doanh, đồng thời thực hiện kiểm tra đột xuất điều kiện chế biến, dụng cụ và nhân sự tại các điểm bán. Việc giám sát dịch tễ và lấy mẫu thực phẩm định kỳ cũng cần được duy trì để phát hiện sớm nguy cơ nhiễm vi sinh.
Người tiêu dùng nên lựa chọn các cửa hàng sạch sẽ, có uy tín và hạn chế mua thực phẩm tại những điểm bán không đảm bảo vệ sinh. Khi ăn cần quan sát màu sắc, trạng thái thực phẩm và kiểm tra mùi của pa tê hoặc các nguyên liệu trong ổ bánh mì, không ăn vội vàng. Nếu phát hiện mùi lạ hoặc dấu hiệu bất thường tuyệt đối không nên sử dụng.
Hơn nửa số mẫu thử dương tính với vi khuẩn Salmonella
Liên quan vụ ngộ độc thực phẩm tại phường Vũng Tàu, ngày 9-3 Sở Y tế TP.HCM cho hay có 108 bệnh nhân nhập viện, kết quả phân tích cho thấy 28/51 mẫu phân (chiếm 54,9%) dương tính với vi khuẩn Salmonella. Theo các chuyên gia y tế, đây là tác nhân gây nhiễm khuẩn đường tiêu hóa phổ biến liên quan đến thực phẩm.
Nguyên tắc "ăn chín, uống sôi"
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, bác sĩ khuyến cáo người dân cần chú ý đến việc lựa chọn thực phẩm an toàn và chế biến đúng cách.
Khi ăn uống bên ngoài nên chọn những địa điểm uy tín, đảm bảo vệ sinh. Trước khi ăn người dùng cũng nên quan sát thực phẩm để phát hiện các dấu hiệu bất thường như mùi lạ, chảy nước hoặc dấu hiệu ôi thiu.
Nguyên tắc "ăn chín, uống sôi" vẫn là biện pháp cơ bản giúp hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Đồng thời cần rửa tay sạch trước khi ăn và đảm bảo chén đũa, dụng cụ ăn uống được vệ sinh kỹ.
Bác sĩ Long cũng lưu ý rằng nhiều gia đình có thói quen cất thức ăn thừa vào tủ lạnh rồi sử dụng lại, tuy nhiên việc bảo quản trong tủ lạnh không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà chỉ làm chậm quá trình phát triển của chúng.
"Vì vậy khi lấy thức ăn từ tủ lạnh ra cần hâm nóng hoặc nấu lại kỹ trước khi ăn. Đồng thời cần chú ý nếu thực phẩm có mùi hoặc màu sắc bất thường thì không nên tiếp tục sử dụng", bác sĩ Long khuyến cáo.
3 nhóm thực phẩm nhạy cảm
1. Món có nước cốt dừa và đồ ủ lên men
Chè, bún mắm, nem chua, gỏi... rất nhanh biến chất dưới cái nóng 38-39°C. Nước cốt dừa chứa rất nhiều chất béo và đường tự nhiên. Đây là thực phẩm bổ dưỡng cho con người nhưng cũng là "tiệc lớn" cho vi khuẩn.
Ở nhiệt độ 37-39°C hiện nay, vi khuẩn chỉ cần 15-20 phút là nhân đôi. Chúng phân hủy chất béo trong nước cốt dừa tạo ra mùi gắt dầu và vị chua rất nhanh. Nước cốt dừa lại có độ ẩm hoàn hảo để nấm mốc và vi sinh vật phát triển ngay lập tức nếu không được nấu sôi hoặc để ngoài không khí quá lâu.
2. Xốt trứng tươi và pa tê
Các loại để quét trong bánh mì nếu không bảo quản lạnh, nó là "ổ vi khuẩn" Salmonella.
3. Hải sản và đồ tái sống
Tiết canh, gỏi, ốc, hến dễ chứa phẩy khuẩn tả và vi khuẩn gây tiêu chảy cấp. Với thời tiết hiện nay khi nhiệt độ ngoài trời 37-39°C, là cái "lò ấp" tuyệt vời cho vi khuẩn, như vi khuẩn Salmonella hay E. coli bình thường sinh sôi chậm nhưng gặp trời nóng nó nhân lên rất nhanh.
Một ổ bánh mì thịt để ngoài trời từ sáng tới trưa là vi khuẩn sinh sôi đầy.
Để biết thực phẩm có bị hư hay không, bà con mình căn cứ vào ba dấu hiệu đơn giản:
Mùi chua: Vi khuẩn ăn đường, đạm trong thịt cá rồi thải ra chất axit (giống như lên men giấm), làm đồ ăn có mùi chua nồng, khó chịu.
Bị đóng nhớt: Khi vi khuẩn sinh sôi quá đông đúc, chúng kết lại thành từng mảng nhầy nhụa bao quanh miếng thịt, hạt cơm. Thấy nhớt là hàng tỉ con vi khuẩn đang ở đó.
Sủi bọt khí: Trong thức ăn nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiết ra chất khí ga. Những khí này trồi lên mặt nước thịt kho hay nước canh, bị lớp màng mỡ trên mặt nồi cản lại tạo thành lớp bọt khí như bong bóng, sủi lên khi mình chạm vào.