Chất tạo màu trong thực phẩm: Nguy hiểm hay an toàn?

1. Chất tạo màu thực phẩm là gì?

Chất tạo màu thực phẩm là các chất hoá học được phát triển để tăng giá trị thị hiếu cho vẻ ngoài của thực phẩm. Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng cải thiện màu sắc của thực phẩm trong nhiều thế kỷ qua, nhưng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên được tạo ra vào năm 1856 từ nhựa than đá. Ngày nay, chất tạo màu được làm từ dầu mỏ và có hàng trăm loại chất tạo màu đã được phát triển. Tuy nhiên, phần lớn trong số đó đều được phát hiện là độc hại, chỉ có một số rất ít chất tạo màu nhân tạo được khuyến nghị sử dụng trong thực phẩm.

Các nhà máy sản xuất thực phẩm thường ưa chuộng sử dụng chất tạo màu nhân tạo hơn chất tạo màu tự nhiên bởi có sẵn trong một số loại thực phẩm vì chất tạo màu nhân tạo làm cho thực phẩm có màu sắc sặc sỡ hơn (chẳng hạn như beta carotene và chiết xuất củ cải đường).

Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm nhân tạo vẫn còn rất nhiều tranh cãi. Tất cả chất tạo màu nhân tạo đang được sử dụng trong thực phẩm đều phải trải qua thử nghiệm về độc tính trong các nghiên cứu trên động vật. Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và Dược phẩm và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã kết luận rằng chất tạo màu thực phẩm không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể. Tuy nhiên, kết luận của hai cơ quan này không chiếm trọn sự đồng tình của mọi người. Thực tế cho thấy, một số loại chất màu thực phẩm được coi là an toàn ở một quốc gia nhưng lại bị cấm tiêu thụ ở quốc gia khác. Điều đó khiến cho việc đánh giá sự an toàn của các chất tạo màu thực phẩm trở nên vô cùng khó khăn.

Màu đỏ số 40 là một trong những màu được sử dụng nhiều nhất

2. Các loại chất tạo màu trong thực phẩm

Các loại chất tạo màu thực phẩm sau đây đã được cả Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và Dược phẩm và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt sử dụng.

• Màu đỏ số 3 (Erythrosine). Đây là chất có màu đỏ anh đào thường được sử dụng trong kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
• Màu đỏ số 40 (Allura Red). Nó có màu đỏ sẫm được sử dụng trong đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
• Màu vàng số 5 (Tartrazine). Nó có màu vàng chanh có trong kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
• Màu vàng số 6 (Sunset Yellow). Nó có màu vàng cam thường được sử dụng trong kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
• Màu xanh số 1 (Brilliant Blue). Nó có màu xanh lục được sử dụng trong kem, đậu đóng hộp, súp đóng gói, kem que
• Màu xanh số 2 (Indigo Blue). Nó có màu xanh lộng lẫy thường được tìm thấy trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Các loại chất màu phổ biến nhất là màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6. Ba loại này chiếm tới 90% tất cả các chất tạo màu được sử dụng ở Mỹ.

Một số chất tạo màu khác được chấp thuận ở một số quốc gia nhưng lại bị cấm ở quốc gia khác. Chẳng hạn như: màu xanh lá cây số 3 được FDA chấp nhận sử dụng trong thực phẩm nhưng lại bị cấm ở châu Âu. Hay vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi là những ví dụ về chất tạo màu thực phẩm được phép ở EU nhưng lại bị cấm ở Mỹ.

3. Mối liên quan giữa chất tạo màu nhân tạo trong thực phẩm và sức khỏe

3.1 Chất tạo màu thực phẩm và chứng hiếu động ở trẻ em nhạy cảm

Năm 1973, một bác sĩ chuyên ngành dị ứng nhi khoa đã tuyên bố rằng sự hiếu động và các vấn đề học tập ở trẻ em là do chất tạo màu thực phẩm nhân tạo và chất bảo quản thực phẩm. Tương tự, nghiên cứu lâm sàng cũng cho thấy loại bỏ chất tạo màu thực phẩm nhân tạo ra khỏi chế độ ăn cùng với chất bảo quản là natri Benzoat làm giảm đáng kể các triệu chứng hiếu động ở trẻ. Hay một nghiên cứu khác cũng cho thấy chất tạo màu thực phẩm cùng với natri benzoat làm tăng tính hiếu động ở trẻ 3, 8 và 9 tuổi.

Ngoài ra, nghiên cứu về Tartrazine, còn được gọi là màu vàng số 5, cũng có liên quan đến những thay đổi hành vi bao gồm: khó chịu, bồn chồn, trầm cảm và khó ngủ.

Chưa có kết luận về việc màu xanh số 2 gây ung thư não

3.2. Chất tạo màu thực phẩm và bệnh ung thư

Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm nhân tạo vẫn đang gây nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, các nghiên cứu đánh giá sự an toàn của chất này là nghiên cứu trên động vật dài hạn. Khi thực hiện các nghiên cứu sử dụng chất tạo màu xanh số 1, màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng 6 thì kết quả không tìm thấy bằng chứng nào có tác dụng gây ra ung thư. Tuy nhiên, các chất tạo màu khác có thể có liên quan nhiều hơn.

Một nghiên cứu trên động vật với màu xanh số 2 cho thấy khối u não tăng đáng kể ở nhóm dùng liều cao so với nhóm đối chứng. Nhưng các nhà nghiên cứu vẫn kết luận rằng không có đủ bằng chứng để xác định liệu màu xanh số 2 có gây ra khối u hay không. Hơn nữa, các nghiên cứu khác về màu xanh số 2 không tìm thấy tác dụng phụ.

Erythrosine, còn được gọi là chất tạo màu đỏ số 3, là chất gây tranh cãi nhiều nhất. Trong nghiên cứu trên chuột đực với chất tạo màu đỏ số 3 được cho là erythrosine có nguy cơ tăng khối u tuyến giáp. Dựa vào kết quả của nghiên cứu này, FDA đã ban hành lệnh cấm một phần đối với erythrosine vào năm 1990, nhưng sau đó đã gỡ bỏ lệnh cấm. Bởi vì khi xem xét các kết quả nghiên cứu, họ kết luận rằng các khối u tuyến giáp không phải do trực tiếp gây ra bởi erythrosine. Ở Mỹ, chất tạo màu đỏ số 3 hầu hết đã được thay thế bằng màu đỏ số 40, nhưng nó vẫn được sử dụng trong rượu anh đào, kem và kẹo dẻo.

Chất tạo màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6, Benzidine, 4-aminobiphenyl và 4-aminoazobenzene được cho là những chất có nguy cơ tiềm năng gây ung thư. Tuy nhiên, những chất tạo màu này vẫn được cho phép sử dụng vì với liều sử dụng thấp chúng được coi là an toàn. Do đó, vẫn cần nhiều nghiên cứu sâu hơn để đánh giá các ảnh hưởng của các chất tạo màu thực phẩm với sức khỏe, đặc biệt là trẻ em.

Chất tạo màu vàng số 5 - tartrazine có thể gây dị ứng

3.3. Chất tạo màu thực phẩm và dị ứng

Một số chất tạo màu thực phẩm có thể gây phản ứng dị ứng. Trong nhiều nghiên cứu, chất tạo màu vàng số 5 - còn được gọi là tartrazine - đã được chứng minh là gây ra các triệu chứng nổi mề đay và hen suyễn. Đồng thời, những người bị dị ứng với aspirin dường như cũng dễ bị dị ứng với màu vàng số 5.

Trong một nghiên cứu khác được thực hiện ở những người bị nổi mề đay mãn tính hoặc sưng cho kết quả với 52% có phản ứng dị ứng với chất tạo màu thực phẩm nhân tạo.

Hầu hết các phản ứng dị ứng sẽ không đe dọa đến sức khoẻ và tính mạng. Tuy nhiên, nếu có triệu chứng dị ứng, nên loại bỏ chất tạo màu thực phẩm nhân tạo khỏi chế độ ăn.

Chất tạo màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6 là một trong những chất tạo màu thực phẩm nhân tạo được sử dụng rất phổ biến nhất đồng thời cũng là ba loại có khả năng gây dị ứng cao nhất.

4. Một số khuyến cáo về chất tạo màu thực phẩm

Quan điểm cho rằng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo là chất gây ung thư. Tuy nhiên, bằng chứng hỗ trợ cho tuyên bố này vẫn còn chưa đủ mạnh. Hơn nữa, một số chất tạo màu thực phẩm có gây ra phản ứng dị ứng ở một số người nhưng với những người khác có thể không có bất kỳ triệu chứng dị ứng nào. Hay một số nghiên cứu đã phát hiện rằng chất tạo màu thực phẩm làm tăng sự hiếu động của trẻ...

Lý do chất tạo màu thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm là để làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm. Nhưng lại hoàn toàn không có lợi ích dinh dưỡng từ các chất tạo màu này. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa đủ bằng chứng rõ ràng để đề nghị mọi người nên tránh hoàn toàn các chất tạo màu nhân tạo.

Thực tế hiện nay cho thấy, các nguồn thực phẩm chế biến không lành mạnh lại là nguồn lớn nhất của chất tạo màu thực phẩm. Nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ. Cho nên, loại bỏ thực phẩm chế biến ra khỏi chế độ ăn và sử dụng các thực phẩm lành mạnh sẽ giúp cải thiện sức khỏe và giảm đáng kể lượng chất tạo màu trong thực phẩm.

Ưu tiên sử dụng chất tạo màu thực phẩm từ tự nhiên

Một số thực phẩm không có chất tạo màu thực phẩm:

• Thịt và thịt gia cầm: Thịt gà, thịt bò, thịt lợn và cá tươi sống.
• Các loại hạt và hạt: Hạnh nhân không có hương vị, hạt macadamia, hạt điều, quả hồ đào, quả óc chó, hạt hướng dương.
• Trái cây và rau quả tươi: Tất cả các loại trái cây và rau quả tươi.
• Các loại ngũ cốc: Yến mạch, gạo nâu, quinoa, lúa mạch.
• Các loại đậu: Đậu đen, đậu thận, đậu xanh, đậu hải quân, đậu lăng.

Nếu thực sự muốn tránh tất cả các chất tạo màu trong chế độ ăn, hãy luôn luôn đọc nhãn trước khi ăn một loại thực phẩm. Bởi vì, vẫn có một số thực phẩm dường như lành mạnh nhưng lại có chứa chất tạo màu thực phẩm nhân tạo.