Trong vài năm trở lại đây, giới dinh dưỡng Việt Nam chú ý nhiều hơn đến xu hướng ăn uống dựa trên hệ vi sinh đường ruột, yếu tố được chứng minh liên quan trực tiếp đến miễn dịch, chất lượng tiêu hóa và tình trạng viêm trong cơ thể.
Giữa làn sóng này, thực phẩm lên men trở thành một chủ đề nổi bật, nhưng phần lớn vẫn mới chỉ được hiểu ở bề mặt. Ít người biết rằng Nhật Bản đã xây dựng cả một “nền văn minh lên men” dựa trên loại nấm koji – chủng Aspergillus oryzae được xem là “men quốc gia Nhật Bản” nhờ khả năng tạo ra các hệ enzym có tác động sinh học mạnh.
Và điều đáng chú ý hơn: loại công nghệ đứng sau miso, shoyu hay amazake này đang được một chuyên gia Việt – ông Phan Hồng Thái mang trở lại Việt Nam, sau hơn hai thập niên học tập, nghiên cứu và làm việc tại Nhật Bản.
 |
| Ông Phan Hồng Thái – chuyên gia vi sinh thực phẩm, người mang công nghệ kome-koji từ Nhật Bản trở về Việt Nam sau hơn 20 năm nghiên cứu và làm việc. |
Trong thời gian dài sống tại đất nước nổi tiếng với tuổi thọ hàng đầu thế giới, ông Thái nhận ra một sự thật mà các chuyên gia dinh dưỡng Nhật đều thừa nhận: yếu tố cốt lõi của sức khỏe bền vững không nằm ở thực phẩm chức năng, mà nằm ngay trong bữa ăn hằng ngày, cụ thể là thực phẩm lên men tự nhiên.
Lên men ở Nhật không chỉ là kỹ thuật bảo quản, mà là một khoa học, được kiểm soát chính xác về nhiệt độ, độ ẩm và vi sinh. Khác với nhiều nền ẩm thực dùng hình thức lên men ngẫu nhiên, Nhật Bản sử dụng koji như “bộ máy enzym sống” giúp phân rã tinh bột, protein, chất béo thành các phân tử nhỏ dễ hấp thụ.
Nhờ vậy, hệ tiêu hóa hoạt động nhẹ nhàng hơn, vi sinh có lợi phát triển, chất dinh dưỡng được chuyển hóa tốt hơn và cơ thể duy trì mức viêm thấp, nền tảng cho một hệ miễn dịch mạnh. Điều khiến thực phẩm lên men Nhật Bản vượt trội không chỉ nằm ở kết quả, mà nằm ở sự ổn định của quy trình.
Các món như miso hay shoyu phải mất nhiều tháng đến nhiều năm để chín tự nhiên; amazake hay shio-koji được tạo nên từ sự hoạt động enzym tinh vi, không phụ thuộc hương liệu, chất tạo màu hay chất điều vị. Vị ngọt thanh, vị umami sâu và sự dễ chịu khi tiêu hóa đều là kết quả của quá trình lên men tĩnh, hoàn toàn tự nhiên. Chính vì vậy, các loại thực phẩm này mang giá trị kép: vừa bổ dưỡng, vừa tốt cho hệ vi sinh, điều mà nhiều thực phẩm công nghiệp khó đạt được.
Khi trở về Việt Nam, ông Phan Hồng Thái nhận thấy rằng chúng ta có một lợi thế lớn mà ít quốc gia có được: nguồn gạo phong phú, đa dạng và giàu dưỡng chất. Ông đặt ra câu hỏi liệu chính hạt gạo Việt Nam có thể trở thành nền tảng tạo ra kome-koji – loại gạo nuôi nấm koji làm ra hầu hết thực phẩm lên men Nhật.
Với kinh nghiệm hơn hai thập niên, ông bắt đầu thử nghiệm với nhiều giống lúa khác nhau, điều chỉnh từng bước kiểm soát nhiệt và độ ẩm để phù hợp với khí hậu Việt Nam. Những thử nghiệm này cho thấy gạo Việt hoàn toàn có khả năng tạo ra kome-koji chất lượng cao nếu áp dụng đúng kỹ thuật.
Kome-koji mà ông Thái phát triển tại Việt Nam giữ được đặc tính quan trọng nhất: khả năng tạo ra hệ enzym mạnh và ổn định, từ đó làm nền cho nhiều sản phẩm lên men tốt cho sức khỏe như gạo lên men, miso Việt, nước tương koji, giấm gạo lên men chậm hay amazake phiên bản Việt.
 |
| Ông Phan Hồng Thái cùng nghệ sĩ hài Trà My trải nghiệm quy trình tạo kome-koji – giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ lên men tự nhiên mà ông đang phát triển tại Việt Nam. |
Điểm đáng chú ý là những sản phẩm này không nhằm tạo nên một xu hướng nhất thời, mà được hướng tới như một giải pháp dài hạn: giúp người Việt cải thiện hệ tiêu hóa, giảm tình trạng viêm âm ỉ, ổn định đường huyết và năng lượng trong ngày, từ đó nâng cao sức khỏe tổng thể.
Trong các buổi chia sẻ chuyên môn, ông Thái thường nhấn mạnh rằng thực phẩm lên men không phải là phép màu, nhưng lại là một trong những phương pháp tác động bền vững nhất lên cơ thể. Bởi hệ miễn dịch vốn có 70% nằm tại đường ruột chỉ hoạt động tối ưu khi vi sinh trong ruột ở trạng thái cân bằng.
Người Nhật hiểu điều này từ lâu và coi thực phẩm lên men như một phần trong y học phòng bệnh. Đó cũng là lý do các món như miso soup được dùng hằng ngày, không phải như một món ăn truyền thống, mà như một cách nuôi dưỡng cơ thể.
 |
| Ông Phan Hồng Thái trong buổi chia sẻ về khoa học lên men và vai trò của vi sinh đường ruột đối với sức khỏe bền vững. |
Tại Việt Nam, ông Thái đặt mục tiêu không chỉ sản xuất thực phẩm lên men theo chuẩn Nhật, mà xây dựng cả một mô hình dinh dưỡng dựa trên vi sinh học.Ông hướng tới các vùng nguyên liệu sạch, các phòng nghiên cứu áp dụng chuẩn Nhật, và một hệ sinh thái sản phẩm an toàn, khoa học, dễ sử dụng cho người hiện đại.
Xa hơn, ông mong muốn đưa thực phẩm lên men Việt được phát triển trên nền tảng công nghệ kome-koji xuất khẩu ngược trở lại Nhật và các thị trường cao cấp, chứng minh rằng Việt Nam không chỉ giàu nguyên liệu mà còn đủ khả năng làm chủ công nghệ lên men tiên tiến.
Câu chuyện của Phan Hồng Thái là một ví dụ tiêu biểu cho sự kết hợp giữa tri thức quốc tế, công nghệ chính xác và nguyên liệu bản địa. Trong bối cảnh Việt Nam đối mặt với nhiều thách thức về sức khỏe như béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa và stress mạn tính, hướng tiếp cận “ăn tự nhiên – ăn lên men – ăn vì sức khỏe đường ruột” mà ông đang theo đuổi có thể trở thành một gợi ý quan trọng cho nền dinh dưỡng tương lai.
Một sự thay đổi nhỏ từ những hạt gạo lên men giàu enzym cũng có thể mở ra một lối sống bền vững hơn cho cộng đồng. Và đó có thể là đóng góp đáng kể nhất mà một chuyên gia trở về sau hơn hai thập niên từ Nhật Bản dành cho người Việt hôm nay.
Ngoài giới chuyên gia, những người nổi tiếng trong lĩnh vực nghệ thuật cũng không ngần ngại chia sẻ ấn tượng của mình về hệ sinh thái thực phẩm lên men do chuyên gia Phan Hồng Thái phát triển.
Nghệ sĩ hài Trà My, nữ nghệ sĩ nổi tiếng đất Bắc, từng nhiều lần công khai khen ngợi: “Tôi thực sự ấn tượng với các sản phẩm của anh Thái. Từ gạo lên men, gia vị đến các loại đồ uống, tất cả đều giúp tôi cảm thấy cơ thể nhẹ nhàng, tiêu hóa tốt hơn và tinh thần cũng minh mẫn hơn hẳn. Điều đặc biệt là sản phẩm vừa khoa học, vừa giữ được vị ngon tự nhiên, rất gần gũi với bữa ăn hàng ngày.”
 |
| Nghệ sĩ hài Trà My trong dịp ghé thăm hệ sinh thái các sản phẩm gạo lên men, amazake và gia vị koji theo chuẩn Nhật do ông Thái phát triển. |
Chia sẻ của Trà My không chỉ tạo thêm niềm tin với người tiêu dùng mà còn minh chứng rằng những sản phẩm lên men tự nhiên, chuẩn công nghệ Nhật, khi được Việt hóa đúng cách, có thể vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, vừa tạo niềm vui khi thưởng thức, trở thành lựa chọn phù hợp cho mọi đối tượng từ người bận rộn đến những người quan tâm sức khỏe lâu dài.