Bột ngọt có an toàn không?
Theo bác sĩ Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, thành phần chính của bột ngọt là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Bột ngọt có vị umami, hay còn gọi là vị ngọt thịt, giúp làm gia tăng vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.
"Là gia vị được sử dụng phổ biến nên tính an toàn của bột ngọt đã được rất nhiều tổ chức y tế có uy tín trên thế giới nghiên cứu và đánh giá về tính an toàn. Trong nhiều năm nghiên cứu và đánh giá, các tổ chức y tế và sức khỏe hàng đầu trên thế giới đều đánh giá bột ngọt là gia vị an toàn trong chế biến thực phẩm", bác sĩ Lâm cho hay.
Theo đó vào năm 1987, tại hội nghị khoa học quốc tế lần thứ 31, JECFA (Ủy ban Hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO)) đã chính thức xác nhận bột ngọt là gia vị an toàn cho sử dụng và không quy định liều dùng hằng ngày cho gia vị này.
Ngoài ra hiện nay các tổ chức sức khỏe khác như Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (EC/SCF) hay Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) cũng có cùng kết luận bột ngọt là loại gia vị an toàn, không gây ảnh hưởng không tốt nào đến sức khỏe.
Ở Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào trong danh mục các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
"Tuy nhiên chúng ta cần lưu ý bột ngọt chỉ là gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất... có trong thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả.
Ngoài ra trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate, và glutamate này về bản chất cũng giống như glutamate trong bột ngọt.
Chính vì thế thực phẩm chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt - vị umami, và việc sử dụng một lượng thích hợp bột ngọt và các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng món ăn sẽ giúp món ăn được ngon miệng hơn mà thôi", bác sĩ Lâm khuyến cáo.
Ở nhiệt độ cao, bột ngọt có biến đổi?
Về vấn đề này, Viện Dinh dưỡng quốc gia chia sẻ trả lời của bác sĩ Chu Quốc Lập, nguyên Phó cục trường Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế. Theo đó, các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng bột ngọt chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300 độ C.
Các nhà khoa học đã cho đốt cháy bột ngọt trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ thấp đến cao. Khi đạt đến nhiệt độ từ 300 độ C và kéo dài trong 2 giờ thì bột ngọt bị biến đổi thành các dẫn xuất màu đen và mất tác dụng điều vị.
Trong điều kiện thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.
Thực tế cho thấy trong các quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300 độ C. Ví dụ các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi xấp xỉ nhiệt độ sôi của nước là 100 độ C.
Các món chiên, rán thì bơ có nhiệt độ sôi từ 115-130 độ C, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150-160 độ C, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170-200 độ C và cao tối đa là khoảng 260 độ C.
"Như vậy về cơ bản, bột ngọt không bị biến đổi và không ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó có thể nêm nếm mì chính vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn đều được", bác sĩ Lập cho hay.